Tartaletas de limón y merengue

La tarta de limón y merengue es uno de los postres favoritos de los franceses. Y si es realmente difícil para mí elegir mi postre favorito, ¡este definitivamente está en la parte superior de la lista! Ofrezco aquí mi versión perfeccionada a lo largo de los años. Doy un lugar de honor a la lima (sin olvidar el amarillo de todos modos) y la acidez natural del limón.

Meringue y yo tenemos una relación entre el amor y el odio 🙂 Me gusta, pero no todo el tiempo y con moderación cuando lo amo. Sé que no soy el único en este caso. Es por eso que elijo no cubrir completamente la tarta de merengue. Entonces, en formato individual no tienes todos los bocados y en un formato para compartir, aquellos a quienes no les gusta pueden participar sin ellos. Buen compromiso, ¿verdad?

Como dije anteriormente, me encanta la tarta de limón picante. Así que no demasiada azúcar en mi receta de crema de limón. También agrego un confite de limas y limones amarillos para darle un empujón al pastel. ¡Lo mejor para los verdaderos amantes del limón como yo!

Por último, para aislar la cáscara de la tarta y también para añadir un poco de suavidad, le agrego un poco de crema de almendras aromatizada con ralladura de limón. Es menos probable que la base del pastel se moje al entrar en contacto con la crema, y ​​también ayuda a poner menos crema en todo el postre. En mi opinión, esto permite un buen equilibrio de sabores y texturas a la hora de degustar.

Espero que disfrutes la receta. Hágame saber qué le pareció en los comentarios. Y para quienes lo deseen, ¡también es posible pedir este postre!

Tarta de limon y merengue

Mi versión de tartaletas de merengue de limón con la adición de un limón confitado y una crema con sabor a lima

Pasta de almendras dulces

  • 45 g sucre glace

    15 g poudre d’amandes

    125 g farine T55

    1 g sel fin

    60 g beurre doux

    28 g oeuf entier

Dorado

  • 20 g de yema de huevo

    5 g de nata entera

Crema de limón y almendras

  • 40 g de mantequilla

    40 g de azúcar en polvo

    40 g de almendras molidas

    40 g de huevos enteros

    1 pieza de limón amarillo rallado

Confit de limon

  • 50 g de limones amarillos

    50 g de limones supremo

    25 g de azúcar 1

    15 g de azúcar 2

    2,7 g de pectina NH

Crema de limón

  • 5 g de ralladura de limón 1 limón rallado = unos 5 g

    5 g de ralladura de lima 1 lima rallada = aproximadamente 2,5 g

    50 g de zumo de limón

    108 g de zumo de lima

    130 g de azúcar

    150 g de huevos enteros 1 huevo mediano = unos 50 g

    1,75 g de gelatina 1 hoja de gelatina = 2 g / para gelatina en polvo, rehidratar de la siguiente manera: 6 g de agua por 1 g de gelatina

    176 g de mantequilla

Merengue italiano

  • 70 g de claras de huevo 1 clara de huevo = aproximadamente 30-35 g

    140 g de azúcar

    50 g de agua

Crema de limón y almendras

  1. Mezclar todos los ingredientes uno a uno con una batidora o espátula. Comenzar con la mantequilla blanda con el azúcar luego agregar las almendras molidas, la ralladura para mezclar nuevamente y finalmente agregar el huevo y terminar de mezclar.

    Transfiera a un bol y envuelva en contacto con la crema de almendras con papel alimenticio. Reserva en el frigorífico al menos 1 hora antes de usar.

Confit de limon

  1. Prepara tus supremas de limón.

    Suprema de limón

    Mezclar el azúcar (2) y la pectina NH.

    Pectina nh

    Hervir los gajos y el azúcar (1) a fuego medio durante 4 min, removiendo regularmente con un batidor de varillas para que la preparación se reduzca un poco.

    Hervir limón supremo

    Luego agregue la mezcla de azúcar / pectina. Mezcle con un batidor inmediatamente después de agregar y vuelva a hervir durante 10 segundos.

    Adición de pectina y azúcar

    Retirar del fuego, mezclar con una batidora de mano y colocar en un recipiente y film al contacto. Dejar enfriar en la nevera durante al menos 3 horas hasta que la preparación se enfríe por completo.

Pasta de almendras dulces

  1. Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la almendra en polvo, la harina y la sal con las hojas en la batidora con chorro de arena. Agrega el huevo y vuelve a mezclar. Paramos tan pronto como el conjunto sea homogéneo.

    Masa homogénea

    Sobre una superficie de trabajo enharinada, muele la masa con la palma de la mano para homogeneizar completamente la masa.

    Molienda

    Forma una masa no demasiado espesa y estírala a 2,5 mm de grosor entre dos hojas de papel de horno. Coloque la masa en una bandeja para hornear apta para congelador. Colocar en el congelador por 20 min.

    Esparcir la masa

    Recorta y detalla 8 discos de masa de 10 cm de diámetro para 8 círculos de tarta de 7 cm (o 1 disco de 24 cm de diámetro para un aro de tarta de 20 cm). Regrese los discos de masa al refrigerador por 10 minutos antes de oscurecerse.

    Sobre una superficie de trabajo enharinada, oscurece la masa del pastel en círculos untados con mantequilla, recordando terminar nivelando la masa (corta con un cuchillo la masa que sobresale del círculo) y déjalas reposar 2 horas en el congelador antes de hornearla (o 12 h en el frigorífico).

Crema de limón

  1. Pese el azúcar y agregue la ralladura de limón y la ralladura de lima. Mezclar y reservar un tiempo para realizar las demás pesadas.

    Esto dará sabor al azúcar para desarrollar los aromas.

    Batir ligeramente los huevos y el azúcar / ralladura con un batidor en un bol. Reservar.

    Hervir el jugo de limón en una cacerola.

    En cuanto hierva la mezcla, verter sobre los huevos escaldados con el azúcar y la ralladura. Mezclar todo con un batidor en el bol y luego volver a la cacerola, removiendo vigorosamente sin parar con un batidor para cocinar la crema de limón hasta 82-84 ° C (no más, no es como una crema pastelera) .

    Tenga cuidado de no dejar que la crema se pegue al fondo de la sartén, podría quemarse.

    Retirar del fuego y verter a través de un chino en un bol para quitarle la ralladura. Luego agrega la gelatina hidratada y la mantequilla y licúa con una batidora de mano.

    Colocar en un recipiente de fondo ancho para permitir que se enfríe más rápidamente y film al contacto con la crema con film transparente y dejar cristalizar al menos 4 horas en el refrigerador antes de usar (o hasta que esté completamente frío).

Hornear

  1. Recoge las cáscaras de tarta oscura después del descanso. Hornee las cáscaras de tarta durante 15 min a 160 ° C.

    Tartaletas de limón y merengue

    Pasados ​​los 15 min, retira la bandeja para hornear del horno y retira los aros de las tartaletas. Luego, con un pincel, cepille los bordes exteriores de las tartas con el dorado. Hornea la tarta 5 min.

    Sacar del horno, luego escalfar una fina capa de crema de almendras (aflojarla si está demasiado firme). Tenga cuidado de no usar demasiado (habrá natillas y crema de limón para agregar más adelante).

    Cocine por otros 10 minutos, luego retire del horno. Los bordes de las tartas deben estar dorados y la crema de almendras aún debe estar suave.

    Reservar y dejar enfriar completamente las tartas.

Montaje

  1. Coloca el limón confitado enfriado en una manga pastelera. Escalfa una capa fina sobre las bases de pastel horneadas y completamente enfriadas. Alise con una espátula.

    Coloca 10 minutos en el congelador (o en el frigorífico) para que el confite se endurezca un poco.

    Tartaletas de limón y merengue

    Saque la crema de limón enfriada, relájela en un bol con un batidor para que quede suave. Ponerlo en una manga pastelera y verter la crema de limón en las bases de la tarta sobre el confit. Alise con una espátula a ras de la altura de las bases de la tarta.

    Coloque en el congelador durante 45 minutos a 1 hora mientras la parte superior de la crema se enfría y se endurece lo suficiente como para cubrirla con un cepillo. También puedes dejar enfriar en la nevera si no hay congelador.

    Una vez que la crema esté fría, cubra la superficie de la tarta con una capa neutra usando un cepillo. Coloca en el refrigerador mientras ensamblas el merengue italiano.

Merengue italiano

  1. Coloque las claras de huevo en el bol de la batidora equipado con el batidor.

    En una cacerola, vierta el agua y el azúcar y lleve a ebullición el almíbar.

    Cuando el almíbar alcance los 110 ° C (use una sonda de termómetro) comience a batir las claras a alta velocidad.

    Las claras deben quedar muy espumosas al agregar el almíbar.

    Cuando el almíbar alcance los 118 ° C, retirar del fuego y rociar el almíbar en las claras de huevo, vertiendo por el interior del bol de la batidora.

    Para evitar salpicaduras, reduzca la velocidad de la batidora mientras vierte el almíbar.

    Luego regresa la batidora a velocidad máxima y bate hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Deberíamos obtener la textura del pico de un pájaro.

    Usa el merengue italiano directamente. O extendiéndola con una espátula de media luna como en las fotos o ribeteándola con una manga pastelera.

    Solo queda flambear el merengue escalfado / untado con un soplete.

    Pastel de merengue de limón

    Ralle un poco de lima y / o limón amarillo encima de las tartas.

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