Tarta de chocolate 100%

La tarta de chocolate se suele hacer con una masa de almendras dulces. Aquí, quería mejorar el sabor del chocolate usando una pasta de cacao dulce. La textura es la misma pero la adición de cacao en la masa hace que esta tarta de chocolate negro sea aún más intensa. Así es como prefiero las tartas de chocolate. La pasta de cacao distrae menos el disco que una pasta “simple”.

Y como este pastel es 100% chocolate, agregué un poco de cacao tostado en la ganache. Para aquellos que no lo sepan, el nib es en realidad el grano de cacao que se tuesta antes de triturar. Nuevamente, esto refuerza la intensidad de chocolate de este pastel.

Si lo desea, es muy posible hacer la receta en formato individual.

Te doy algunos consejos en la receta para hacer una ganache suave y brillante. Todo se juega en la emulsión de la ganache (maryse + batidora de mano) y la temperatura de cristalización de la ganache.

¡Hágame saber qué le pareció la receta a continuación en los comentarios! Y para aquellos que lo deseen, ¡el pastel está disponible para ordenar!

Tarta 100% De Chocolate

¡Una tarta de chocolate negro para los amantes del chocolate negro!

Pasta de cacao dulce

  • 60 g de azúcar glass

    20 g de polvo de almendras

    146 g de harina T55

    20 g de cacao en polvo

    1 g de sal fina

    73 g de mantequilla sin sal

    40 g de huevos enteros

Dorado al cacao (opcional)

  • 20 g de yema de huevo (1 yema = aproximadamente 18 a 20 g)5 g de nata líquida entera 30% grasa2 g de cacao en polvo 100%

Ganache de chocolate negro

  • 280 g de nata líquida entera 30 a 35% de grasa

    47 g de miel de acacia

    228 g de chocolate negro 70% Guanaja de Valrhona

    47 g de mantequilla

Decoración

  • Semillas de cacao Cantidad suficiente

Pasta de cacao dulce

  1. Lije la mantequilla, el azúcar glas, la almendra en polvo, la harina, el cacao en polvo y la sal en el bol de una batidora.

    Chorro de arena de cacao

    Cuando la mezcla adquiera una textura "arenosa", agregue el huevo y vuelva a mezclar.

    Agrega el huevo

    Cuando la mezcla es homogénea, es posible detenerse.

    Masa lista

    Sobre una superficie de trabajo enharinada, pajoneamos con la palma de la mano la masa que hemos recogido. Esto le permite terminar de amasar la masa.

    Afeitado

    Formar una bola de masa y extenderla entre dos hojas de papel de horno hasta obtener un grosor de 2,5 mm.

    Tarta de chocolate 100%

    Luego coloque la masa todavía entre las dos hojas de papel en una bandeja para hornear y colóquela en el congelador durante 30 min.

    Esparcir la masa

    Una vez enfriado, pelar la masa de las hojas y cortar un círculo de 24 cm de diámetro para una tarta de 20 cm o 7 discos de 10 cm de diámetro para 7 tartas de 7 cm o 6 discos de 11 cm de diámetro para 6 tartaletas de 8 cm de diámetro.

    Tarta de chocolate 100%

    Coloque los discos de masa detallados en el refrigerador durante 1 hora antes de oscurecerlos para que la masa descanse.

    Una vez que la masa haya reposado, forre su tarta o tartaletas en círculos untados con mantequilla. Una vez oscurecidos, coloque sus pasteles en un plato cubierto con una estera para hornear o una hoja de papel para hornear durante 2 horas en el congelador antes de hornearlos o 12 horas en el refrigerador para hacer la masa "costra".

    Tartaleta de cacao hundida

    Precalienta el horno a 160 ° C y luego cocina las bases de la tarta. Primero se pondrán en blanco durante 15 minutos. Luego retiramos el círculo de las cortezas de pastel.

    Después de haber preparado el dorado mezclando la yema, la nata y el cacao en polvo, recuperamos la (s) corteza (s) de la tarta y cepillamos los bordes exteriores y el interior de las bases con un pincel. A continuación, vuelva a poner en el horno a cocinar durante 10 min.

    Retire la bandeja para hornear del horno y deje que las cáscaras de pastel se enfríen por completo.

Ganache de chocolate negro

  1. Coloca el chocolate amargo en un bol.

    En un cazo poner la nata líquida y la miel de acacia. Lleve la mezcla a ebullición y luego vierta en tres lotes sobre el chocolate negro. Mezclar con un maryse entre cada adición. La mezcla se puede cortar mientras se mezcla, no se preocupe, al continuar agregando crema caliente, la ganache quedará bastante suave.

    Chocolate derretido

    Una vez que la ganache esté suave y toda la crema mezclada, agregue la mantequilla cortada en cubos pequeños. Mezclar nuevamente con una espátula para derretir completamente la mantequilla.

    Ganache de chocolate

    Para completar la mezcla, mezcle el ganache con una batidora de mano. Tenga cuidado de no agregar aire mientras mezcla para evitar burbujas de aire en el ganache. Para ayudarlo, puede transferir la preparación a un recipiente alto y estrecho antes de mezclar.

    Vierta el ganache en la base de la tarta o en las tartas horneadas hasta que estén bien llenas.

    Deje que la tarta de chocolate cristalice a temperatura ambiente (alrededor de 18-20 ° C) durante 12 horas. Si hace demasiado calor o tiene prisa, puede dejar cristalizar la tarta en el frigorífico durante 2 horas.

    Una vez cristalizada la ganache, espolvoreamos por encima un poco de pepitas de cacao que se pueden asar en el horno durante 10 minutos a 150 ° C para darles aún más sabor.

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