Pastel de fresa

¡La combinación de fresa y ruibarbo es un verdadero placer! ¡No solo para las papilas gustativas sino también para los ojos! Rojo, rosa y, a veces, incluso un poco verde. ¡Colores que te hacen la boca agua!

El ruibarbo es una fruta (¡bueno, en realidad es una verdura! Pero es como con los tomates, ¡es fácil equivocarse!). Algo polarizante. ¡A menudo lo amamos o (creemos) lo odiamos! Digo “se cree” que mucha gente piensa en el ruibarbo. Ese fue mi caso no hace mucho tiempo. Y luego, cuando lo probé un día en un muy buen restaurante, ¡descubrí que estaba delicioso! Una verdura con una textura muy interesante (originalmente crujiente pero se puede hacer muy tierna) y llena de sabor y pimiento gracias a su fuerte acidez. En resumen, ¡todo lo que amo de la fruta!

Aquí, el mayor trabajo realizado es con ruibarbo más que con fresas. El ruibarbo se cocina en crema de almendras, se cuece y se confita en una compota de fresa y ruibarbo y se escalfa en jugo de fresa para mantener su textura incluso crujiente en el corazón.

Definitivamente vale la pena probar esta receta. O porque amas el ruibarbo (¡y las fresas!) O precisamente porque nunca saboreas el ruibarbo como debería y en este caso, puedo dar fe de que este pastel es capaz de hacerte cambiar de opinión incluso ¡Los más reacios entre ustedes!

¡Por favor, dame tu opinión sobre el pastel a continuación en los comentarios y hazme cualquier pregunta sobre la receta!

Tarta de Fresas

Pasta de almendras dulces

  • 45 g de azúcar glass

    15 g de almendras molidas

    125 g de harina T55

    1 g de sal fina

    55 g de mantequilla sin sal

    28 g de huevo entero

Dorado

  • 20 g de yema de huevo

    5 g de nata líquida o agua

Crema de almendras

  • 50 g de mantequilla

    50 g de azúcar en polvo

    50 g de polvo de almendra

    50 g de huevo 1 huevo = aproximadamente 50 g

    1 tallo de ruibarbo fresco

Compota de ruibarbo

  • 265 g de ruibarbo fresco

    36 g de azúcar

    20 g de mantequilla

    20 g de miel

Compota de fresa y ruibarbo

  • 170 g de ruibarbo cocido (el ruibarbo fresco se reducirá cuando se prepare como guiso)

    200 g de fresas frescas

    11 g de zumo de limón

    30 g de azúcar 1

    12 g de azúcar 2

    5,5 g de pectina NH

Ruibarbo escalfado

  • 1 tallo de ruibarbo fresco

    500 g de zumo de fresa o 50% puré de fresa y 50% agua

Decoración

  • 300 g de fresas frescas

    QS ruibarbo escalfado QS significa "cantidad suficiente"

Compota de ruibarbo (el día anterior)

  1. El día anterior, lave y pele los tallos de ruibarbo con un cuchillo y luego córtelos en secciones. En un recipiente grande de fondo plano, ponga las secciones de ruibarbo y el azúcar y mezcle con las manos. Filtre el recipiente y déjelo escurrir durante la noche en el refrigerador.

    Al día siguiente, escurre el ruibarbo y coloca el ruibarbo escurrido en una cacerola con la miel y la mantequilla. Guisar a fuego lento hasta que se haya evaporado toda el agua. Tenga cuidado, la compota debe removerse regularmente durante la cocción para evitar que se pegue al fondo de la sartén. Reserva la preparación filmada en el frigorífico.

    Tenga en cuenta que el peso de la compota de ruibarbo una vez terminada será menor que el del ruibarbo fresco que usamos al principio, esto es bastante normal.

Pasta de almendras dulces

  1. Mezcle la mantequilla, el azúcar glas, las almendras en polvo, la harina y la sal con la hoja en la batidora con chorro de arena. Agrega el huevo y vuelve a mezclar. Paramos tan pronto como el conjunto sea homogéneo.

    Mezcla de galletas de mantequilla

    Sobre una superficie de trabajo enharinada, muele la masa con la palma de la mano para homogeneizar completamente la masa.

    Molienda

    Forma una masa no demasiado espesa y estírala 2,5 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear. Coloque la masa en una bandeja para hornear apta para congelador. Colocar en el congelador por 20 min.

    Esparcir la masa

    Cortar un disco de 24 cm para una tarta grande de 20 cm de diámetro o 6 discos de masa de 10 cm de diámetro (para 6 tartas de 7 cm de diámetro). Regrese los discos de masa al refrigerador por 10 minutos antes de oscurecerlos.

    Corta un disco de masa

    Sobre una superficie de trabajo enharinada, oscurece la masa de la tarta en el círculo untado con mantequilla, recordando terminar nivelando la masa (corta con un cuchillo la masa que sobresale del círculo) y déjalas reposar 2 horas en el congelador antes de hornearla (o 12 h en el frigorífico).

Crema de almendras

  1. Mezclar todos los ingredientes uno a uno con una batidora o espátula. Comience con la mantequilla blanda con el azúcar.

    Mantequilla + azúcar

    Cuando la mezcla esté homogénea, agrega el polvo de almendra y vuelve a mezclar.

    Adición de polvos de almendra y pistacho

    Luego agrega el huevo y termina de mezclar.

    Pastel de fresa y ruibarbo

    Pasar a un bol y film en contacto con la crema de almendras con papel alimenticio. Reserva en el frigorífico durante 1 hora.

Horneando el pastel

  1. Commencer par bien rincer la rhubarbe destinée à la crème d'amande. Puis la couper en tronçons d'environ 1 cm. Réserver.

    Cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 min à 160°C.

    Cuisson à blanc

    Décercler la tarte puis au pinceau, laisser refroidir 5 min puis badigeonner au pinceau les bords extérieurs de la tarte avec la dorure puis pocher un fond de crème d'amande.

    Placer les tronçons de rhubarbe dans la crème d'amande en les enfonçant légèrement.

    Tarte Fraises & Rhubarbe

    Remettre au four et cuire encore 15 min environ avant de retirer du four. Les bords de la tarte doivent bien dorés et la crème d'amande légèrement colorée et encore moelleuse.

Hornear la tarta

  1. Comience enjuagando el ruibarbo para la crema de almendras. Luego córtelo en secciones de aproximadamente 1 cm. Reservar.

    Hornee la cáscara de la tarta durante 15 minutos a 160 ° C.

    Cocción blanca

    Desenganchar la tarta y luego con un cepillo, dejar enfriar durante 5 min, luego untar los bordes exteriores de la tarta con el dorado y luego escalfar una base de crema de almendras.

    Coloque las secciones de ruibarbo en la crema de almendras, presionándolas ligeramente.

    Pastel de fresa y ruibarbo

    Regrese al horno y cocine por otros 15 minutos más o menos antes de sacarlo del horno. Los bordes de la tarta deben estar dorados y la crema de almendras ligeramente coloreada y aún suave.

Compota de fresa y ruibarbo

  1. Poner las fresas, el jugo de limón y la mayor cantidad de azúcar (1) en una cacerola y cocinar a fuego lento durante unos 4 minutos para reducir el agua que saldrá de las fresas.

    Hornea las fresas

    Agregar la compota de ruibarbo preparada previamente, hervir la mezcla luego agregar la pequeña cantidad de azúcar (2) bien mezclado con la pectina NH (para evitar grumos durante la cocción), mezclar con un batidor y llevar a ebullición nuevamente y dejar cocine a fuego lento durante unos 10-15 segundos antes de retirar del fuego.

    Coloque en un plato o tazón de fondo ancho y envuélvalo antes de enfriarlo en el refrigerador hasta que esté completamente frío (aproximadamente 3 horas).

    Compota de fresa

    Ruibarbo escalfado (técnica de Claire Hetzler)

    Lave el ruibarbo fresco y luego córtelo para que los tallos de ruibarbo quepan completamente en una cacerola.

    Corta un disco de papel de horno del mismo diámetro que el molde que vas a utilizar.

    En la cacerola, vierta el jugo de fresa (o el puré de fresa y el agua) y deje hervir.

    Luego apaga el fuego y coloca los tallos de ruibarbo en la sartén. Cubre el disco con papel de horno. Esto permitirá una mejor caza furtiva del ruibarbo. Deja el ruibarbo así durante 10 a 13 minutos. Es necesario comprobar la "cocción" del ruibarbo porque es especialmente importante no escalfarlo demasiado, de lo contrario quedará demasiado blando para quedar bien aliñado. Tampoco se debe cazar muy poco a riesgo de quedar demasiado crudo.

    El ruibarbo, una vez bien escalfado, aún debe estar crujiente en el medio y ligeramente tierno por fuera.

    Escurrir el ruibarbo una vez bien escalfado, luego cortarlo en secciones de unos 4-5 cm de largo y luego cortar estas secciones por la mitad en diagonal para obtener trozos de ruibarbo "biselados". Reserva para el aderezo.

Montar la tarta

  1. Recoge la cáscara de tarta horneada con la crema de almendras.

    Poner la compota de ruibarbo en un bolsillo (aflojarla primero con un batidor en un bol si es necesario) y escalfarla sobre la crema de almendras cocida y alisar con una espátula los bordes de la tarta. Coloca en el frigorífico mientras cortas las fresas.

    Untar compota de ruibarbo

    Lave las fresas y luego córtelas por la mitad a lo largo. Recoge los trozos de ruibarbo escalfados. Cubra ligeramente las fresas cortadas y el ruibarbo y luego colóquelos armoniosamente sobre el pastel para cubrir la compota. Puedes comenzar colocando las fresas y luego agregar los trozos de ruibarbo escalfado.

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