Fresa con crema

La fresa es el postre que simboliza la llegada de la primavera. Es un gran clásico de la repostería que a menudo descubrimos cuando éramos niños. Aquí les ofrezco mi versión de la planta de fresa. No es radicalmente diferente de la receta tradicional, pero aún así debe ser más ligera. Porque aquí no encontrarás una crema de muselina (rica en mantequilla) sino una crema diplomática. ¡Para una planta de fresa más ligera pero igual de deliciosa!

Para los que no lo sepan, la crema diplomática es en realidad una crema pastelera a la que incorporamos una nata montada. Esto permite una textura ligera (a veces se llama crema ligera) y muy fina en la boca. Por supuesto, esta crema está perfumada con vainilla.

En el interior, fresas frescas, por supuesto, pero también un inserto de compota de fresa. Las fresas cocidas tienen un sabor ligeramente diferente al de las fresas crudas, lo que enriquece aún más este postre con un sabor delicioso. En cuanto al bizcocho, está aromatizado con almíbar de limón. Quería que esta fresa estuviera lo más fresca posible sin alterar demasiado los sabores que esperarías de este postre: ¡fresa y vainilla sobre todo!

Esta receta permite hacer una planta de fresa para 6 personas pero también se puede adaptar para hacer fresas individuales. Entonces probablemente podamos hacer 8 fresas pequeñas.

Espero que les guste esta versión ligeramente revisada. No dudes en dejarme un comentario para darme tu opinión.

Postre de Fresas con crema

Mi versión de la planta de fresa: un postre rico en fresas, en sabor e incluso más ligero que la versión clásica gracias al uso de una crema diplomática.

Genoise ( Bizcocho)

  • 165 g de huevos enteros (3 huevos grandes)

  • 99 g de azúcar

  • 66 g de harina

  • 38 g de maicena Maizena

Jarabe de remojo

  • 15 g de jugo de limón

  • 15 g de zumo de lima

  • 25 g de azúcar

  • 4 g de agua

Crema pastelera

  • 400 g de leche semidesnatada

  • 1 vaina de vainilla

  • 64 g de yemas de huevo

  • 67 g de azúcar

  • 35 g de maicena

  • 6,4 g de gelatina 1 hoja de gelatina = 2 g

  • 32 g de mantequilla sin sal

Crema batida

  • 160 g de nata líquida 30% grasa

  • 106 g de mascarpone

Compota de fresa

  • 100 puré de fresas o, en su defecto, fresas frescas
  • 50 g de fresas frescas
  • 8 g de zumo de limón

  • 15 g de azúcar en polvo

  • 4,4 g de pectina NH

500 g de fresas frescas

Genoise ( Bizcocho)

  1. Precalienta el horno a 190 ° C.

  2. Batir los huevos con el azúcar en un bol con batidor eléctrico, luego colocar el bol en una cacerola a baño maría.

  3. Deténgase cuando los huevos hayan alcanzado alrededor de 50-55 ° C y la mezcla esté espumosa.

  4. Fuera del baño María, continúe batiendo el aparato para enfriarlo a 25-30 ° C (con un batidor eléctrico, o vertiéndolo en el procesador de alimentos o incluso con un batidor en la mano).

  5. Añadir la harina y el almidón tamizados juntos en dos o tres lotes y doblar suavemente con la salpicadura, comprobando que no queden restos de harina.

  6. Vierta en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino o un tapete de silicona (engrasado) y distribuya uniformemente por toda la bandeja para hornear (40x30cm), dejando un pequeño borde limpio alrededor.

  7. Colocar en el horno precalentado a 190 ° C y cocinar durante unos 13-15 minutos. El bizcocho debe rebotar debajo del dedo y tener color.

  8. Una vez cocida, deslice la galleta sobre una rejilla para enfriarla.

  9. Galleta o corte dos discos de bizcocho: uno de 18 cm y otro de 16 cm.

  10. Un lado del disco de 16 cm de diámetro se puede moldear (untar con un pincel) con chocolate blanco derretido. Esto evitará que se pegue.

Jarabe de remojo

  1. Vierta el agua, el jugo de limón y el azúcar en una cacerola y deje hervir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Deje que el almíbar se enfríe completamente antes de remojar el bizcocho al momento de ensamblar.

  2. Mezclar el azúcar con la pectina NH en un bol pequeño para evitar grumos al cocinar.

  3. En una cacerola, vierte el puré de fresa, el jugo de limón y las fresas frescas cortadas en cubos. Calentar.

  4. Cuando la mezcla esté caliente, añadir el azúcar + pectina, mezclar con un batidor y llevar a ebullición. Deje hervir 15 segundos mientras bate.

  5. Retirar del fuego y en una bandeja para hornear apta para congelador, verter en un círculo de 16 cm de diámetro filmado desde abajo hasta un grosor de aproximadamente 1 cm (no más). Coloque en el congelador hasta que la compota esté completamente congelada (aproximadamente 1 a 2 horas).

  6. Ponga el resto de la compota a un lado en el frigorífico, filmándola. Lo usaremos para la decoración.

Crema pastelera

  1. Hidrata la gelatina en agua fría durante 10 minutos.

  2. En un bol, bata los huevos y el azúcar. Cuando la mezcla se haya blanqueado un poco, agregue la maicena y vuelva a batir.

  3. En un cazo hervir la leche con las semillas de vainilla y las vainas de vainilla raspadas. Cuando la leche esté caliente, apagamos el fuego y dejamos infundir durante 20 minutos. Luego vuelve a calentar.

  4. Cuando la leche esté hirviendo, retire la cacerola del fuego y vierta la mitad de la leche caliente en el bol con los huevos mientras bate para evitar que los huevos se cocinen. Luego regrese el contenido del bol a la cacerola y vuelva a cocinar a fuego alto y bata continuamente mientras la crema se espesa (aproximadamente 30-60 segundos). Retirar del fuego.

  5. Luego agrega la mantequilla fría cortada en trozos y la gelatina hidratada y exprimida. Batir para derretir bien la mantequilla.

  6. Coloque la crema en un plato hondo o ensaladera y envuélvala al contacto con papel celofán para evitar que se forme una costra. Coloque en el refrigerador durante al menos 2 horas para que se enfríe por completo.

Montaje

  1. Coloque su círculo en el centro de un plato de presentación o en un círculo de cartón dorado. Alinea el interior del círculo con una tira de rodoides. Este rhodoïd solo se eliminará al servir y cortar la planta de fresa.

  2. Cuando la crema pastelera se haya enfriado, podemos luego batir la nata líquida muy fría con el mascarpone frío también. Intentamos obtener una textura que no sea ni demasiado rígida ni demasiado flexible. Mantén esta crema montada con mascarpone en la nevera.

  3. Luego puede relajar la crema pastelera (quitando la vaina de vainilla) con un batidor (eléctrico, manual o robot) durante al menos 1 min. Tiene que quedar muy suave.

  4. A continuación, se añade la crema batida 3 veces a la crema pastelera relajada, utilizando un batidor y luego una espátula.

  5. Cuando toda la nata montada está bien incorporada se obtiene una nata muy suave. Luego se puede colocar en una manga pastelera.

  6. Asegúrate de que los discos de bizcocho no tengan más de un cm de grosor. Córtelos si es necesario.

  7. Coloque el disco de bizcocho de 16 cm de diámetro en el centro del círculo en la fuente para servir. Cara Chablonnée contra el plato de presentación.

  8. Corta las fresas frescas por la mitad a lo largo y colócalas con la cara cortada contra el círculo hasta que lo rodeen por completo. Por tanto, debemos colocar las fresas entre el disco de bizcocho y el aro de postre. Esto ayudará a sostener la planta de fresa.

  9. El bizcocho se empapa en almíbar con un cepillo.

  10. Ahora coloque crema diplomática entre cada fresa para no tener un agujero entre las fresas.

  11. Luego, coloque una espiral de crema diplomática sobre el bizcocho. Luego subimos la nata por los bordes del círculo con una espátula o una cuchara para delinear bien el círculo.

  12. Luego coloque el inserto congelado de compota de fresa.

  13. Luego esparce unos cubos de fresas cortadas.

  14. Luego embolsamos una cantidad muy pequeña de crema diplomática encima antes de colocar el disco (18 cm) de bizcocho. Lo apisonamos un poco y luego lo empapamos en almíbar.

  15. Cubrir con crema diplomática.

  16. Con una espátula grande, alisa la crema al nivel del círculo. Coloque el postre en la nevera durante 3 horas.

  17. Luego puede refrigerar la crema diplomática antes de usarla para la decoración.

Decorar

  1. Una vez que la fresa se haya enfriado y firme, puedes batirla hasta que esté lo suficientemente firme.

  2. A continuación, se coloca la nata en un bolsillo provisto de una boquilla de 10 o 12 mm y luego se escalfa las puntas de nata encima de la planta de fresa.

  3. Con una cuchara de manzana parisina mojada en agua caliente, ahueque algunas puntas de crema.

  4. Después de haber relajado un poco la compota de fresa y haberla colocado en una manga pastelera, guardamos un poco de compota de fresa en los pequeños huecos excavados en la nata.

  5. Adorne con algunas fresas frescas.

  6. Vuelva a guardar en la nevera durante unos 30 minutos antes de comer. La tira de rhodoïd solo se retira cuando se prueba y se corta el postre.

Crema diplomática:
Si no desea decorar la parte superior de la planta de fresa con crema diplomática, puede reducir la cantidad de crema pastelera y crema batida (eliminando el 25%).
Para elaborar la crema diplomática es importante que la crema pastelera esté aproximadamente a la misma temperatura que la nata montada para que esta última se incorpore a la crema pastelera. Por eso hay que rellenar con la crema pastelera (batir para que entre aire y “recalentarla”) antes de incorporar la nata montada.

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